Квейк (Kveik)

Что это

Квейк (kveik) собирательное название семейства штаммов пивных дрожжей, которые поколениями хранили и передавали фермеры на западе Норвегии. Раньше каждый хозяин варил пиво из собственного зерна и берёг свои дрожжи между варками; если культура портилась, дрожжи брали у соседа. Семейство дожило до наших дней благодаря непрерывной традиции в нескольких хозяйствах западного побережья, от Хардангера до Сюннмёре. Известные культуры собраны в публичном реестре.

Все штаммы, которые исследовали в лаборатории, оказались Saccharomyces cerevisiae, то есть обычными верховыми пивными дрожжами. Генетический анализ относит их к большой группе «Beer 1» (к ней принадлежат многие известные штаммы из Германии, Британии, Бельгии и США), но показывает, что квейк, вероятно, гибрид представителя этой группы с неизвестными дрожжами, скорее дикими.

Чем он отличается

Главная особенность температура. Статья в Frontiers in Microbiology описывает, что традиционно квейк задавали в сусло при 28-40 °C, и брожение завершалось за один-два дня; большинство изученных там штаммов эффективнее всего бродят при 30-37 °C, хотя у отдельных штаммов диапазоны различаются. Коммерческая культура LalBrew Voss (от Сигмунда Гьернеса из Восса, поддерживаемая им с 1980-х) заявлена компанией Lallemand для диапазона 25-40 °C, с оптимумом 35-40 °C. Для сравнения, Wyeast указывает для английских дрожжей London Ale III 18-23 °C.

Где встречается

Квейк это дрожжи верхового брожения, поэтому их применяют в стилях эльного типа, например в IPA, и в пиве по норвежской фермерской традиции. Оценить степень сбраживания можно по калькулятору степени сбраживания; количество дрожжей для задачи прикидывают в калькуляторе задачи дрожжей.

Чем отличается от соседних понятий

В речи слово «квейк» имеет два смысла. Для специалиста это семейство штаммов и традиция, а для потребителя нередко название конкретной дрожжевой культуры, купленной в пакете. Под словом «квейк» продают разные штаммы (например, Voss), и вкусовые профили у них разные. Вторая путаница касается вида: квейк относится к обычному виду Saccharomyces cerevisiae и отдельным видом дрожжей не считается.

Отдельно стоит развести «квейк» и «дрожжи, которые бродят тепло». Квейк это конкретная традиционная линия штаммов из Норвегии, и её тепловой диапазон намного шире, чем у типичных эльных дрожжей, о которых см. London III.