Лактоза в пиве
Молочный сахар: пивные дрожжи его не перерабатывают, и он остаётся в готовом пиве. Даёт мягкую сладость и тело, самый известный пример это молочный стаут.
Что это
Лактоза это дисахарид из глюкозы и галактозы, главный сахар молока. Wikipedia приводит содержание в коровьем молоке около 4,8 %. Сладость лактозы невелика: 0,2–0,4 от сладости обычного сахара. Поэтому сладость от неё мягкая.
В пивоварении важнее другое свойство. Лактозу не сбраживают обычные пивные дрожжи, только отдельные виды вроде Kluyveromyces. Значит, лактоза, добавленная в пиво, остаётся в нём после брожения. Именно поэтому её используют: она поднимает остаточную сладость и плотность пива, и не превращается в спирт.
Где встречается
Классический пример это молочный стаут. Wikipedia пишет, что лактоза даёт такому стауту сладость и тело. Стиль описан в справочнике, а общий разбор стаутов есть на странице стаут.
Историческая деталь: Mackeson рекламировал такое пиво тем, что в пинте столько углеводов, сколько в десяти унциях молока. В 1944 году в Ньюкасле прошли судебные дела из-за этикеток молочного стаута, которые вводили в заблуждение.
В XXI веке стиль вернули крафтовые пивоварни, до этого он был редким.
Чем отличается от соседних понятий
Слово «молочный» в названии пива можно понять по-разному. В быту это пиво с молоком. Технически «молочный стаут» сварен с лактозой, молочным сахаром, молока в этой добавке нет. Wikipedia определяет добавку именно как сахар, полученный из молока.
Из-за происхождения лактоза относится к молочным продуктам и отличается от обычных сахаров. Wikipedia отмечает: непереваренная лактоза питает бактерии кишечника и может вызывать желудочно-кишечные симптомы у людей с непереносимостью. Поэтому людям с непереносимостью лактозы такое пиво лучше не брать.
С обычным сахаром лактоза не совпадает и по поведению: пивные дрожжи сахар сбраживают, а лактозу оставляют. Про другую добавку сахаров, которая сбраживается почти целиком, прочитайте в термине мёд в пиве.
Частые вопросы
Что такое лактоза?
Молочный сахар, состоящий из глюкозы и галактозы. В коровьем молоке его около 4,8 %.
Почему лактоза остаётся в пиве?
Обычные пивные дрожжи её не сбраживают. Отдельные виды, например Kluyveromyces, могут, но в пивоварении их для этого не используют.
Что лактоза делает с пивом?
Добавляет сладость и плотное тело. Сладость лактозы составляет 0,2–0,4 от сладости обычного сахара, поэтому она мягкая.
В молочном стауте есть молоко?
Название относится к лактозе, молочному сахару. Она получена из молока, поэтому считается молочным продуктом.
Подходит ли пиво с лактозой людям с непереносимостью?
Нет, если непереносимость лактозы есть. Непереваренная лактоза может вызывать желудочно-кишечные симптомы. Смотрите этикетку.