Мёд в пиве
Мёд состоит из простых сахаров, и дрожжи сбраживают 90–95 % из них. Поэтому он чаще делает пиво суше, а медовый аромат в бокале зависит от того, когда мёд добавили.
Что это
Мёд это концентрированный раствор простых сахаров, в первую очередь глюкозы и фруктозы. По Wikipedia, готовый мёд содержит 15,5–18 % воды. Для пивоваренных дрожжей такие сахара удобны: их не нужно расщеплять, как крахмал в заторе, поэтому мёд входит в группу добавок, дающих сбраживаемые сахара, как и обычный сахар.
По данным BeerSmith, сбраживается 90–95 % сахаров мёда. Значит, мёд повышает начальную плотность и крепость, но почти не оставляет сладости в готовом пиве. Об этих величинах рассказывает термин ОГ, КГ и градусы Плато.
Как мёд работает в пиве
Ожидание сладкого пива от мёда не оправдывается: BeerSmith пишет, что мёд высоко сбраживаем, поэтому пиво получается более сухим, без остаточной сладости. Вклад мёда тонкий, скорее медовый оттенок, чем сладкий вкус. Кроме того, BeerSmith отмечает, что брожение с мёдом идёт дольше обычного.
Аромат мёда хрупкий. Кипячение, по тому же источнику, разрушает деликатные ароматические вещества. Поэтому мёд добавляют за 5–10 минут до конца кипячения либо позже: пастеризуют при 80 °C 60–90 минут и вносят в бурное брожение или кладут в ферментер после кипячения без пастеризации. Выбор способа остаётся за пивоваром.
Доля мёда, по BeerSmith, обычно 2–10 % от веса засыпи, а заметный медовый вкус начинается с 5–10 %.
Где встречается
Мёд не определяет стиль пива: это добавка, и её вводят в разные сорта по замыслу пивовара. Ближайший напиток, где мёд обязателен, брагот: Wikipedia описывает его как гибрид медовухи и пива. Пряные и другие необычные сорта собраны в справочнике.
Чем отличается от соседних понятий
У слова «медовый» три разных значения. Пиво с мёдом сварено с добавлением мёда. Медовуха, по Wikipedia, напиток, у которого большая часть сбраживаемого сахара идёт из мёда. В пиве основной сахар всегда солодовый, а мёд составляет лишь часть.
И, наконец, медовый вкус без мёда. Weyermann описывает пилснерский солод как солодово-сладкий с лёгкими медовыми нотами, а венский с нотами мёда и орехов. Поэтому «медовый привкус» на этикетке не обязательно означает мёд в рецепте. Чтобы это узнать, смотрите состав.
Частые вопросы
Мёд делает пиво сладким?
Обычно нет. По BeerSmith, сбраживается 90–95 % сахаров мёда, поэтому пиво получается суше. Медовый оттенок остаётся, а сладость уходит.
Сколько мёда добавляют в пиво?
По BeerSmith, от 2 до 10 % веса засыпи. Заметный медовый вкус даёт 5–10 %.
Когда добавляют мёд?
Либо за 5–10 минут до конца кипячения, либо позже, чтобы сохранить аромат: после пастеризации в бурное брожение или в ферментер. Кипячение разрушает аромат мёда.
Пиво с мёдом это медовуха?
Нет. У медовухи большая часть сбраживаемого сахара из мёда, а в пиве главная часть из солода. Гибрид этих напитков называют брагот.
Медовые ноты в пиве всегда от мёда?
Нет. Медовые ноты бывают и у солода: Weyermann описывает их у пилснерского и венского солода. Состав уточняйте на этикетке.