Копчёный солод
Солод, который при сушке коптят в дыму дерева или торфа. Цвет остаётся светлым, а аромат и вкус получают дымную ноту, сила которой зависит от доли солода в засыпи.
Что это
Копчёный солод получают на стадии сушки: проросшее зерно сушат в дыму. Источник дыма определяет аромат. Weyermann, солодовня в Бамберге, работает с буком и с дубом. Бук даёт выраженный дымный аромат со сладостью, у Weyermann это ноты ванили и мёда. Дубовый копчёный пшеничный солод описан как изысканный, с ароматом хорошей сигары. Viking Malt пишет, что дымят торфом или деревом.
Цвет остаётся светлым. У Weyermann буковый ячменный копчёный имеет цвет 4,0–8,0 EBC, а дубовый пшеничный 4,0–6,0 EBC. Castle Malting указывает для буковой версии диапазон 2,9–12 EBC и содержание фенолов 3–15 ppm: фенолы и есть носители дымного запаха. Ферментативная активность сохранена, поэтому копчёный солод может быть частью основы засыпи.
Сколько класть
Предел зависит от продукта и от желаемой дымности. Weyermann допускает для бука до 100 %, в зависимости от того, насколько дымным должно быть пиво, а для дубового пшеничного до 80 %. Castle Malting советует до 15 %. Небольшая добавка даёт лёгкий дымок, а большая доля делает вкус выраженным, как в традиционном раухбире.
Смешивать дымный солод с другими нужно в расчёте на полную засыпь, поэтому для рецепта полезен калькулятор засыпи.
Где встречается
Для букового ячменного Weyermann называет бамбергский раухбир, келлербир, бамбергский мерцен, бок раухбир, тёмную пшеницу, лихтенхайнер, олд-эль и копчёный портер. Дубовый пшеничный он советует для вайцена, тёмной пшеницы, гёз, фруктового ламбика и бамбергского пшеничного раухбира. Castle Malting указывает копчёные пива, раухбир, аляскинские копчёные эли и шотландские эли.
Обзор группы есть в справочнике.
Чем отличается от соседних понятий
Слово «копчёный» в еде и в пиве описывает разное. В пиве коптят только зерно на стадии сушки, самого пива дымом не обрабатывают. Поэтому дымность зависит от доли копчёного солода в засыпи.
Не путайте копчёный вкус с жжёным. Жжёные солода, например шоколадный, обжаривают до тёмного цвета, и у них горько-кофейные ноты. Копчёный солод остаётся светлым, а его запах даёт дым.
Частые вопросы
Чем коптят солод?
Дымом древесины или торфа. Weyermann использует бук и дуб, Castle Malting бук. Viking Malt называет источником дыма торф или дерево.
Копчёный солод делает пиво тёмным?
Нет. Цвет остаётся светлым: 4,0–8,0 EBC у букового ячменного солода Weyermann. Тёмным пиво делают другие солода.
Сколько копчёного солода добавлять в засыпь?
Зависит от продукта и от желаемой дымности. Weyermann допускает до 100 % для бука, Castle Malting советует до 15 %.
Что такое раухбир?
Копчёное пиво из Бамберга. Weyermann называет Бамберг столицей копчёных сортов. Такое пиво варят с заметной долей копчёного солода.
Откуда в пиве дымный запах?
От фенолов, которые остаются в зерне после копчения. Castle Malting измеряет их в ppm: у его копчёного солода 3–15 ppm.