Отварочное затирание (декокция)
Способ затирания, при котором часть затора отбирают, кипятят и возвращают в основной чан, повышая его температуру. Даёт насыщенный солодовый вкус и цвет.
Что это
При затирании крупно смолотый солод смешивают с горячей водой, и ферменты превращают крахмал в сбраживаемые сахара. У каждого фермента своя температура работы: протеаза действует около 50–54 °C, бета-амилаза (даёт мальтозу) около 62–67 °C, альфа-амилаза около 71–72 °C (Mashing, Wikipedia). Затор можно нагревать разными способами. При инфузионном затирании его греют напрямую от паузы к паузе, а на некоторых пивоварнях делают одну паузу и доливают горячую воду. При отварочном (декокция) часть затора отбирают, кипятят отдельно, примерно 15 минут, и возвращают: горячая порция поднимает температуру всей массы до следующей паузы (Decoction mashing, Wikipedia).
Отвар считают так, чтобы после возвращения порции нужная температура достигалась сама, без дополнительного нагрева. По числу циклов различают одно-, двух- и трёхотварочное затирание.
Зачем кипятить часть затора
Кипячение зерна даёт реакции Майяра, в результате которых образуются меланоидины: они придают пиву насыщенный солодовый, хлебный, слегка карамельный вкус и глубину цвета. Кроме того, кипячение разрушает клеточные стенки зерна, и из него освобождается больше крахмала, что повышает выход экстракта (Wikipedia).
Исторически декокция появилась из необходимости: термометров ещё не было, и температуру ступенями регулировали именно возвратом кипячёной порции. Сейчас метод сохранился в традиционных технологиях ради вкуса.
Где встречается
Декокция распространена на немецких и центральноевропейских пивоварнях и типична для бока и доппельбока. Немецкая и центральноевропейская школа варки связана с лагерами, в справочнике эту группу представляет страница лагер. Расчёт воды и температур для инфузионного затирания помогают рассчитать калькулятор температуры воды для засыпи и калькулятор воды для затирания; для отварочного затирания объёмы отвара считают отдельно.
Чем отличается от соседних понятий
Декокцию часто путают со ступенчатым затиранием. Ступенчатое (пошаговое) затирание тоже меняет температуру по паузам, но греет весь чан целиком, без кипячения отдельной порции. При декокции паузы достигаются возвращением кипячёной части затора. А «отвар» в быту вообще слово про травы. Здесь оно означает часть затора, которая кипит отдельно от остального.
Частые вопросы
Что такое декокция простыми словами?
Часть затора отбирают, кипятят и возвращают в чан. Так поднимают температуру всей массы и одновременно придают пиву насыщенный солодовый вкус.
Сколько бывает отваров?
Один, два или три. По числу отборов и возвратов различают одно-, двух- и трёхотварочное затирание.
Для каких стилей нужна декокция?
Метод типичен для бока и доппельбока и принят на немецких и центральноевропейских пивоварнях.
Чем декокция отличается от ступенчатого затирания?
Ступенчатое затирание греет весь затор паузами без кипячения отдельной части. При декокции нужная температура достигается возвращением кипячёной порции.