Чили в пиве
Острый перец, добавленный в пиво ради жара и аромата. Остроту создаёт капсаицин, а сила зависит от сорта перца и от того, сколько мякоти и семян попало в пиво.
Что это
Чили в пиве это плоды острого перца, которые вносят в сорт ради жара, аромата или того и другого. Острота идёт от капсаицина и родственных ему веществ. По Wikipedia, силу перца измеряют по шкале Сковилла: в лабораториях это делают методом жидкостной хроматографии, а первоначально перец разбавляли до тех пор, пока острота не переставала ощущаться.
Перцы очень различаются. По Wikipedia, халапеньо даёт 3 500–10 000 единиц Сковилла, хабанеро и скотч-боннет 100 000–350 000. Brew Your Own приводит близкие ориентиры: болгарский перец меньше 100, халапеньо около 10 000, хабанеро больше 100 000.
Где острота и как её контролируют
Brew Your Own объясняет: капсаицин собирается в основном в белой мякоти-плаценте вокруг семян, а в самих семенах жар есть лишь из-за близости к ней. Мякоть перца отвечает за вкус. Поэтому пивовар решает, что положить: целый плод даст меньше жара, разрезанный и с плацентой больше.
Момент добавления тоже влияет. В кипячении перец обеззараживается, но интенсивность вкуса и аромата ниже. Brew Your Own рекомендует добавлять после брожения: так больше вкуса, аромата и жара. Через 3–7 дней пробуют и корректируют. Есть и настойка на водке или бурбоне: её дозируют каплями, так проще управлять остротой.
Где встречается
Brew Your Own советует крепкую солодовую основу с невысокой горечью, потому что сладость смягчает жар. Хорошо работают бельгийский вит, стауты и портеры, а горький IPA лучше избегать, если он не остаётся солодовым или сладковатым. Описание категории есть в справочнике, а тёмные основы описаны на страницах стаут и портер.
Чем отличается от соседних понятий
Слово «острое» в описании пива ничего не говорит о силе жара: халапеньо и хабанеро по шкале Сковилла различаются в десятки раз. Полезнее знать, какой перец использовали и сколько мякоти попало в пиво.
Чили остаётся острой добавкой, у других пряностей своя роль: у кориандра лимонный цитрусовый аромат, у ванили сладковатый. Их разбирают термины кориандр и ваниль.
Частые вопросы
Что такое шкала Сковилла?
Шкала остроты перца. Раньше перец разбавляли до исчезновения ощущения, сейчас концентрацию капсаициноидов измеряют хроматографией.
Где в перце больше всего остроты?
В белой мякоти-плаценте вокруг семян. В семенах жар есть из-за близости к ней, а вкус перца даёт мякоть.
Когда чили добавляют в пиво?
Brew Your Own считает лучшим вариантом добавку после брожения, на 3–7 дней. В кипячении перец обеззараживается, но вкуса и аромата получается меньше.
Какие перцы острее: халапеньо или хабанеро?
Хабанеро. По Wikipedia, халапеньо 3 500–10 000 единиц Сковилла, хабанеро 100 000–350 000.
На каких стилях чили работает лучше?
На тех, где есть крепкая солодовая основа и невысокая горечь: вит, стаут, портер, по совету Brew Your Own.