Ваниль в пиве

Что это

Ваниль это специя из плодов орхидей рода Vanilla. Основной источник, по Wikipedia, плосколистная ваниль V. planifolia из Мексики и Центральной Америки. Стручки проходят четыре стадии обработки: остановка вегетативного роста нагревом или заморозкой, потение, сушка до влажности 25–30 % и выдержка в закрытых ящиках 5–6 месяцев. Ванилин в готовых стручках составляет около 2,5 %.

Это дорогая специя. Wikipedia пишет, что по весу ваниль дороже всех специй, кроме шафрана, потому что выращивание стручков требует много ручного труда.

Какие формы используют в пиве

В пивоварении ванилью называют три разных вещи. Целые стручки: по Oxford Companion to Beer, их добавляют при сухом пряновании в ферментере или в бочонок при дображивании (cask conditioning). Жидкий спиртовой экстракт. Ванилин, который получают из дешёвого сырья: Wikipedia пишет, что синтетический ванилин делают из лигнина, полимера, содержащегося в древесине.

Момент добавления тоже разный. Oxford Companion называет конец кипячения и вирпул, время после брожения перед розливом, время брожения или дображивания в бочонке. От момента зависит, сколько аромата останется в пиве.

Где встречается

По Oxford Companion to Beer, ваниль чаще всего встречается в зимних сезонных сортах. Она сочетается с корицей, душистым перцем и гвоздикой, то есть с теми специями, которые ждут в рождественском пиве. Тёмные сорта тоже принимают ваниль, о них есть страницы стаут и портер, а в общем виде пряные сорта описаны в справочнике.

Чем отличается от соседних понятий

Слова «ванильный» и «ваниль» в описании пива легко понять неверно. Ванильный вкус может дать и сама ваниль, и синтетический ванилин: вещество одно, а источники разные. Поэтому по слову «ванильный» нельзя понять, что именно положили. Если это важно, спросите про состав.

Ваниль стоит отличать и от других источников сладости. Мягкую сладость даёт лактоза, медовые ноты бывают у мёда и у некоторых солодов. Ванилин это отдельное вещество со своим ароматом.