Кориандр в пиве
Пряность из семян кориандра с лимонным цитрусовым ароматом. Её кладут в бельгийский вит вместе с апельсиновой цедрой и в гозе вместе с солью.
Что это
Кориандр в пиве это высушенные плоды кориандра, которые называют семенами. Wikipedia описывает их вкус как лимонно-цитрусовый, когда семена раздавлены. Главный вклад в аромат делает линалоол: около двух третей летучих веществ семян.
У растения есть и вторая часть, свежие листья, которые называют кинзой или cilantro. Это другая специя со своим запахом. В пиво приправу вносят в виде семян.
Где встречается
Wikipedia пишет, что семена кориандра используют в пивоварении, особенно в некоторых бельгийских пшеничных сортах, вместе с апельсиновой цедрой, чтобы добавить цитрусовый характер. Классический пример бельгийский вит. Согласно Wikipedia, во вит идут кориандр и апельсиновая цедра, а засыпь может содержать до 50 % сырой пшеницы. Стили с пшеницей описаны в справочнике.
Второй пример гозе. По Wikipedia, кориандр и соль его отличительные добавки, а кислотность даёт молочнокислое брожение. Гозе описывают страницы стиль гозе и справочник. Оба стиля пшеничные: в гозе не менее половины засыпи приходится на пшеничный солод, о нём рассказано в термине пшеничный солод.
Чем отличается от соседних понятий
У слов «кориандр» и «кинза» одно растение, но разные части. Кориандром в кулинарии называют семена, кинзой свежие листья. В пиво кладут семена, и лимонный цитрусовый оттенок идёт от них.
С листьями связана известная особенность восприятия. Wikipedia пишет, что часть людей воспринимает свежую зелень как мыльную или гнилую из-за генетических вариантов гена OR6A2, кодирующего рецептор, чувствительный к альдегидам. Это относится к листьям, и с семенами в пиве такое совпадение не описано.
Частые вопросы
Кориандр и кинза это одно и то же?
Одно растение, но разные части. Кориандром называют высушенные плоды, кинзой свежие листья. В пиво добавляют семена.
Откуда в пиве с кориандром цитрусовый аромат?
От линалоола: по Wikipedia, он составляет около двух третей летучих веществ семян и даёт лимонный оттенок.
В каких стилях используют кориандр?
В бельгийском вите, где он идёт с апельсиновой цедрой, и в гозе, где он идёт с солью. Оба стиля описывает Wikipedia.
Почему кому-то кориандр кажется мыльным?
Wikipedia связывает это с вариантами гена OR6A2, при которых листья воспринимаются как мыльные. Речь идёт о зелени.
Кориандр в пиве обязателен?
Для вита и гозе он типичная добавка, по описанию Wikipedia. Для остальных стилей он необязателен.