Пшеничный солод
Солод, для которого берут пшеницу вместо ячменя. Светлый вариант сушат при невысокой температуре, доля в засыпи от нескольких процентов до половины и больше, в зависимости от стиля.
Что это
Пшеничный солод делают так же, как ячменный: зерно замачивают, дают ему прорасти, затем сушат и останавливают процесс. Разница в сырье. У пшеницы нет твёрдой оболочки, какая есть у ячменя, поэтому в пиве от неё меньше дубильных веществ, а белка в зерне больше. По данным Castle Malting, пшеничный солод «Château Wheat Blanc» сушат при температуре до 80 или 85 °C, и цвет сусла у него не выше 5,5 EBC.
Светлый пшеничный солод Weyermann имеет цвет 3,0–5,0 EBC и высокую ферментативную активность, то есть сам расщепляет крахмал при затирании. Тёмный вариант Weyermann, 15,0–20,0 EBC, ферментов даёт меньше, и производитель советует брать его не больше 50 % засыпи.
Что он делает с пивом
Белки пшеницы влияют на пену и на ощущение полноты во рту. Castle Malting рекомендует добавлять 3–5 % пшеничного солода даже в сорта на ячменной основе, чтобы улучшить пену и тело. Обратная сторона та же самая: пшеничный затор липче ячменного, и без белковой паузы он может плохо фильтроваться при осветлении сусла. Поэтому его доля в засыпи ограничена: у Castle Malting до 35 % смеси для светлого вида, у Weyermann до 80 %.
Белки и дрожжи остаются в пиве во взвеси, поэтому пшеничные сорта обычно мутные. Это следствие сырья и стиля, а к фильтрации прямого отношения не имеет: о нефильтрованном пиве отдельный термин, нефильтрованное пиво.
Где встречается
Классика: немецкое пшеничное пиво, вайцен и его тёмные и крепкие варианты, в которых используют и светлый, и тёмный пшеничный солод. Семья пшеничных стилей описана в справочнике. В гозе доля пшеничного солода, по описанию Wikipedia, не менее половины засыпи, подробнее в справочнике по гозе и на странице стиль гозе.
В бельгийском витбире часть пшеницы идёт в засыпь сырой, без проращивания: по Wikipedia, до 50 %. Такая пшеница остаётся несоложёным сырьём, и путать её с солодом не нужно.
Weyermann в перечне стилей для светлого пшеничного солода называет и хмельные сорта: белый IPA, сочный и мутный IPA, NEIPA. Пшеничный солод там даёт мягкость и плотность, о них написано на странице NEIPA.
Чем отличается от соседних понятий
В быту «пшеничное» значит светлое мутное пиво определённого вида. Технологически «пшеничное пиво» означает, что заметная часть засыпи приходится на пшеницу, обычно солодовую, реже сырую. Мутным пиво делает не одна пшеница: взвесь остаётся в любом нефильтрованном сорте, а фильтрованное пиво тоже можно сварить с пшеничным солодом. Есть и обратный случай: пивоварня может добавить 3–5 % пшеничного солода в лагер ради пены, и лагер от этого пшеничным не станет.
Не путайте пшеничный солод с карамельным пшеничным (CaraWheat) и шоколадным пшеничным. Это отдельные специальные солода: жжёные и карамелизованные, с иным цветом и вкусом. О карамельных читайте в термине карамельный солод.
Частые вопросы
Пшеничный солод и пшеничное пиво это одно и то же?
Нет. Пшеничный солод это сырьё, из которого варят пиво. Пшеничное пиво это стиль, в засыпи которого заметная доля пшеницы. Небольшую добавку пшеничного солода получают и обычные ячменные сорта.
Сколько пшеничного солода кладут в засыпь?
Зависит от стиля и производителя. Castle Malting советует до 35 % для светлого вида, Weyermann допускает до 80 %. В ячменные сорта для пены его берут по 3–5 %.
Почему пиво с пшеничным солодом мутное?
Из-за белков пшеницы и дрожжей во взвеси. Если пиво не фильтровали, эта взвесь остаётся в бокале.
Можно ли варить пиво только на пшеничном солоде?
Производители такого не советуют. Weyermann называет предел 80 % для светлого вида, Castle Malting 35 %. Одна из причин: липкий затор, о котором предупреждает Castle Malting.
Чем светлый пшеничный солод отличается от тёмного?
Цветом, температурой сушки и вкусом. Светлый Weyermann 3,0–5,0 EBC, тёмный 15,0–20,0 EBC с хлебными и карамельными нотами. Тёмный берут в тёмное пшеничное и крепкое пшеничное.