Благородные сорта хмеля
Четыре традиционных европейских сорта: Hallertauer Mittelfrüh, Tettnanger, Spalter и Saaz. Мало альфа-кислот и сильный аромат, связанный с местом выращивания.
Что это
К благородным хмелям относят четыре исторических сорта из континентальной Европы: Hallertauer Mittelfrüh, Tettnanger и Spalter (Германия) и Saaz (Чехия). Так пишут Brew Your Own и Craft Beer & Brewing. Общие признаки, по Brew Your Own: низкая доля альфа-кислот, то есть слабая горечь, и сильный аромат. Ароматы у сортов разные: Hallertau описан как земля, пряности и цитрусовый нектар, Saaz как пряный и землистый, Spalt как мягко пряный, Tettnang как слегка фруктовый или цитрусовый.
Название отсылает к возрасту сортов: издание называет их хмелями, которыми в средние века монахи и пивовары континентальной Европы приправляли и сохраняли своё пиво. Craft Beer & Brewing добавляет, что их названия совпадают с названиями регионов, где сорта появились, и что сорта, выращивавшиеся в одних местах сотни лет, выражают место своего происхождения заметнее более молодых.
Как читать цифры
Для примера, у Saaz справочник Hopslist даёт 2,5-4,5 % альфа-кислот, а у Hallertauer Mittelfrüh BarthHaas указывает 2,3-6,6 %. У американского Citra по Hopslist диапазон 10-15 %. Разница в несколько раз объясняет, почему благородные хмели берут ради аромата, а сильную горечь получают от других сортов (подробнее в статье про IBU).
Где встречается
Craft Beer & Brewing связывает благородные хмели с пильзнером и другими континентальными лагерами, а Brew Your Own с традиционными континентальными лагерами и элями. В справочнике стилей смотрите Lager и Kölsch, а у нас на сайте о лагере. Порядок добавок хмеля можно прикинуть в калькуляторе.
Чем отличается от соседних понятий
В быту слово «благородный» читается как оценка: лучший, элитный. Brew Your Own прямо говорит, что термин отражает историческую значимость и никакой официальной классификации за ним нет. Современный американский хмель с высокой горечью решает другую задачу.
Есть и вторая путаница: одноимённые сорта растут за пределами Европы. Craft Beer & Brewing предупреждает, что, например, Tettnang, выращенный на северо-западе США, отличается от немецкого или швейцарского. Поэтому, если важен именно благородный хмель, смотрят на страну и регион происхождения вместе с названием сорта.
Частые вопросы
Какие хмели считаются благородными?
Hallertauer Mittelfrüh, Tettnanger, Spalter и Saaz.
Что у них общего?
Мало альфа-кислот и сильный аромат. Сам аромат у каждого сорта свой: от пряного и землистого до слегка фруктового.
Благородный хмель значит лучший?
Нет. Название говорит об истории сортов, официальной классификации качества за ним нет.
Для каких стилей берут благородные хмели?
Для пильзнера и других континентальных лагеров и эля по традиционным рецептам.
Американский Tettnang это благородный хмель?
Craft Beer & Brewing предупреждает, что выращенный в США Tettnang отличается от европейского, поэтому регион происхождения надо уточнять.