Хмель Сааз (Жатецкий)

Что это

Сааз (Saaz, по-чешски жатецкий хмель) сорт, родом из Жатеца в Богемии, ныне в Чехии. Hopslist называет его официально зарегистрированным в 1952 году, а историю уходящей больше чем на семьсот лет. Это один из четырёх исходных благородных хмелей. Аромат у него узнаваемый и классический: тёплый, травянистый.

Справочник связывает Сааз с богемскими лагерами и пильзнерами, включая Stella Artois. Травянистый характер он объясняет высокой долей фарнезена в маслах.

Цифры

Диапазоны по Hopslist: альфа-кислот 2,5-4,5 %, бета-кислот 4-6 %, кохумулона 23-28 % от альфа-кислот, общего масла 0,4-0,8 мл на 100 г, фарнезена 14-20 %. Альфа-кислот так мало, что сорт классифицируют как чисто ароматный, хотя при раннем внесении он, по словам справочника, добавляет деликатную горечь. Сохранность альфа-кислот за полгода при 20 °C по Hopslist: 45-55 %. Справочник также упоминает высокое содержание полифенолов, которые, по его словам, помогают замедлять окисление и увеличивают срок хранения пива.

Почему его трудно выращивать

Hopslist перечисляет слабые стороны: скромный урожай (800-1200 кг с гектара), плохая устойчивость к мучнистой росе и увяданию, рыхлые шишки. Между 1952 и 1993 годами оригинальный Сааз клонировали девять раз, чтобы улучшить эти свойства. Гибридизации сначала опасались из-за риска потерять тонкий аромат, но она стала необходимой для устойчивости к болезням. Новая Зеландия вывела от Сааза потомков, среди которых Motueka и Riwaka.

Где встречается

Классическое применение: светлые лагеры. В справочнике стилей смотрите Lager и наш текст про лагер. Соседи по группе благородных хмелей: Hallertau.

Чем отличается от соседних понятий

Название Saaz используют в двух значениях. Saaz, он же Czech Saaz и по-русски «жатецкий»: оригинальный чешский сорт; Saaz (US): отдельный американский сорт с тем же названием, который в справочнике Hopslist имеет свою страницу. Если рецепт говорит «Сааз», уточняйте страну.