Ржаной солод
Солод из ржи, светлый (3–10 EBC) или карамельный тёмный (150–200 EBC). Светлый берут до 30–60 % засыпи, тёмный не больше 15 %.
Что это
Ржаной солод получают из ржи так же, как ячменный: зерно проращивают и сушат. Светлый ржаной солод остаётся светлым. Weyermann указывает цвет 4,0–10,0 EBC, Castle Malting 3–8 EBC. Weyermann пишет о высокой ферментативной активности. Castle Malting описывает лущёный ржаной солод с высоким содержанием бета-глюкана, который хорошо работает при затирании с одной температурной паузой.
Есть и карамельный ржаной, CARARYE у Weyermann, с цветом 150–200 EBC и интенсивным ароматом хлеба, кофе и тёмного шоколада. Он относится к карамельным солодам, ферментов не содержит и берётся в небольшой доле.
Что он делает с пивом
Светлый ржаной солод придаёт типичный ржаной аромат, солодовую сладость с оттенками хлеба и мёда, а по описанию Weyermann, он создаёт ещё и бархатисто-мягкое ощущение во рту. Castle Malting говорит об «особом штрихе ржаного вкуса» и об интересной сложности, которую добавляет знакомым стилям.
Доли зависят от продукта. Для светлого ржаного Weyermann допускает до 60 %, Castle Malting советует до 30 % смеси, карамельный CARARYE берут не выше 15 %. Расчёт засыпи проще проверить в калькуляторе засыпи.
Где встречается
Weyermann называет для светлого ржаного солода сэзон, сочный и мутный светлый эль, ржаной IPA, немецкое ржаное пиво, сахти и пиво из нескольких злаков. Castle Malting указывает ржаные эли и лагеры, специальные и сезонные сорта, сахти. Карамельный CARARYE Weyermann советует для ржаного и мутного IPA, для русского императорского стаута и для кваса.
Смежные стили описаны в справочнике и на странице IPA.
Чем отличается от соседних понятий
Слова «ржаной» и «квас» часто связывают: и то и другое напоминает о ржаном хлебе. В каталоге Weyermann квас стоит в перечне применений для CARARYE. Значит, ржаной карамельный солод используют и для кваса, и для пива, и это разные напитки.
Ржаной солод отличается и от несоложёной ржи: солод проращивали, и в светлом ржаном солоде, по Weyermann, ферментативная активность высокая.
Долю ржи выбирают осторожно. Castle Malting отмечает высокое содержание бета-глюкана в ржаном солоде, и его учитывают при затирании.
Частые вопросы
Ржаной солод и ржаное пиво это одно и то же?
Нет. Ржаной солод это сырьё. Ржаное пиво стиль, где доля ржи заметна. Небольшую добавку ржаного солода получают и сорта других стилей.
Сколько ржаного солода кладут в засыпь?
У Castle Malting до 30 % смеси, у Weyermann для светлого до 60 %. Карамельный ржаной CARARYE берут не больше 15 %.
Какой у ржаного солода цвет?
Светлый 3–10 EBC, карамельный CARARYE 150–200 EBC.
Ржаной солод влияет на затирание?
Да. Castle Malting указывает высокое содержание бета-глюкана у своего ржаного солода, и это учитывают при затирании.
Для каких стилей берут ржаной солод?
Для сэзона, светлых эль-сортов, ржаного и мутного IPA, немецкого ржаного пива и сахти. Тёмный CARARYE Weyermann советует для русского императорского стаута.