Кофе в пиве
Кофе добавляют в готовое пиво холодной заваркой или зёрнами, чтобы получить аромат обжарки без лишней горечи. Кофейный вкус у некоторых сортов появляется и без кофе.
Что это
Кофе в пиве это добавка кофейных зёрен или заварки. Вносят её обычно уже после брожения, так советует AHA. Классический пример стаут, но кофе используют и в других сортах: American Homebrewers Association называет светлые гибриды, светлый эль и бельгийский дюбель.
Основной способ, по AHA, холодная заварка. Кофе заливают холодной водой и выдерживают в холодильнике 12–24 часа, из расчёта 1–2 унции (около 30–60 г) зёрен на чашку воды. Получившийся концентрат вносят в пиво после брожения, в ферментер или перед розливом, порциями, пробуя на вкус.
Почему холодная заварка
AHA объясняет разницу так: горячая вода вытягивает из зёрен не только вкус, но и вяжущие и горькие вещества, которые в пиве читаются как пережаренные. Холодная заварка даёт более мягкий вкус, и кофейный характер заметен, не заглушая само пиво. Чтобы не разбавлять пиво, готовят более концентрированный экстракт, с меньшим количеством воды.
От выбора зёрен зависит вкус. По Wikipedia, робуста содержит на 40–50 % больше кофеина, чем арабика, но горче и беднее ароматом. Разница по кофеину между светлой и тёмной обжаркой совсем невелика, около 0,1 %, зато вкус разный: светлая обжарка сохраняет сложные ароматы и кислоты, тёмная даёт более плотный и сладковатый вкус.
Где встречается
Естественный партнёр кофе это тёмные сорта, потому что общий фон уже кофейный. Описания стилей есть на страницах стаут и портер, а также в справочнике. Цвет и горечь таких сортов держит жжёный солод, о нём читайте в термине шоколадный солод.
Чем отличается от соседних понятий
Слово «кофейный» в описании пива может означать два разных источника. Первый: кофе, добавленный производителем. Второй жжёные солода: Wikipedia пишет, что жжёный ячмень даёт стауту горечь и кофейные ноты. Castle Malting говорит то же о своём жжёном ячмене, у которого выражен жжёный, зерновой, кофейный вкус, а у солода Chocolat Light сильные кофейные ноты. Значит, стаут с кофейными нотами от солода и кофейный стаут, сваренный с добавлением кофе, разные вещи, и по слову «кофейный» их не отличить.
Чтобы разобраться, смотрите состав. Кофе это отдельный ингредиент, и о его наличии лучше спросить у производителя. Кофеин при этом остаётся в готовом напитке: он содержится в самих зёрнах.
Частые вопросы
Почему в пиво добавляют холодную заварку?
Горячая вода вытягивает вяжущие и горькие вещества, и пиво может показаться пережаренным. Холодная заварка даёт мягкий кофейный вкус.
Когда кофе добавляют в пиво?
Обычно после брожения: в ферментер или перед розливом. AHA советует вносить порциями, пробуя на вкус.
Сколько кофе нужно для холодной заварки?
По AHA, 1–2 унции зёрен на чашку воды, выдержка 12–24 часа в холодильнике. Затем отфильтровать и добавлять в пиво по вкусу.
Кофейный вкус в стауте всегда от кофе?
Нет. Кофейные ноты дают и жжёные солода, жжёный ячмень. А добавленный кофе отдельный ингредиент.
Есть ли кофеин в пиве с кофе?
Да, кофеин содержится в самих зёрнах. По Wikipedia, робуста содержит на 40–50 % больше кофеина, чем арабика.