Биотрансформация хмеля
Процесс, при котором дрожжи химически меняют вещества хмеля и освобождают связанные ароматы. Терпены и связанные предшественники (гликозиды терпенов, тиолы) превращаются в новые компоненты аромата.
Что это
Хмель отдаёт пиву ароматные вещества, в основном терпены (гераниол, линалоол, цитронеллол и другие). Часть из них лежит в хмеле в связанном виде, как гликозиды: терпен прикреплён к молекуле сахара и не ощущается. Дрожжи умеют менять эту картину: они химически перерабатывают хмелевые соединения и разрывают связь терпена с сахаром. Всё это называют биотрансформацией.
Дрожжи умеют и менять сами терпены. Например, гераниол внутри клетки переходит в бета-цитронеллол (Lallemand Brewing). У этих веществ очень низкие пороги восприятия: производитель называет ориентиры от 5 до 8 мкг/л, поэтому даже малые изменения слышны.
Как это работает
Некоторые штаммы выделяют фермент бета-глюкозидазу. Он разрывает связь терпена с сахаром: дрожжи получают сахар, а пиво получает свободный ароматный терпен. Фермент дрожжи выделяют наружу, поэтому реакция идёт прямо в пиве (Lallemand Brewing).
Результат зависит от хмеля, штамма и момента внесения. Практика сухого охмеления во время активного брожения рассчитана на такой эффект: хмель контактирует с дрожжами, пока те работают (сухое охмеление).
Отдельная история с тиолами: это серосодержащие соединения с запахом грейпфрута, маракуйи или гуавы. В хмеле и солоде они лежат в виде предшественников, связанных с цистеином или глутатионом, и не пахнут. У пивных дрожжей есть ген IRC7, его фермент отщепляет тиол от цистеина, а глутатионовые формы требуют ещё одного шага и освобождаются хуже (Lallemand Brewing).
Где встречается
О биотрансформации говорят при разговоре о хмелевых стилях: IPA и NEIPA. Она объясняет, почему один и тот же хмель с разными дрожжами пахнет по-разному и почему момент внесения хмеля влияет на результат. Стили описаны и в справочнике: IPA, New England IPA. Подбор замен для хмеля поможет сделать калькулятор замены хмеля.
Чем отличается от соседних понятий
Слово «биотрансформация» в быту звучит как что-то из медицины или биотехнологий. Здесь оно значит обычное явление: дрожжи в ходе брожения меняют химический состав пива. Не путайте его с извлечением: при сухом охмелении и хопстенде хмель отдаёт вещества, которые в нём уже были, а при биотрансформации дрожжи создают новые из старых.
Частые вопросы
Что такое биотрансформация хмеля простыми словами?
Дрожжи во время брожения меняют вещества хмеля и освобождают ароматы, которые были связаны с сахаром. Аромат пива получается другим, чем от одного лишь настоя хмеля.
Какие вещества хмеля превращаются?
Терпены и тиолы. Например, гераниол переходит в цитронеллол, а связанные с цистеином тиолы освобождаются дрожжами.
Зачем нужна бета-глюкозидаза?
Этот фермент дрожжей разрывает связь терпена с сахаром. Так в пиве появляется свободный ароматный терпен.
Связана ли биотрансформация с сухим охмелением?
Да. Если хмель вносят в бродящее пиво, дрожжи успевают изменить его вещества. Это одна из причин, по которым момент сухого охмеления влияет на аромат.