Что проверить продавцу разливного пива на открытии и закрытии смены

Стандарты обслуживания в пивном магазине: что есть в готовых листах

Листы открытия и закрытия смены для бармена и бариста найти легко. В чек-листе бармена у сервиса Mitti проверяют кофемашину и меню, в листе бариста у TARGPatrol калибруют кофемолку.

По магазину разливного пива находятся листы проверяющего. Сервис проверок CheckOffice описывает свой лист как проверку «на соблюдение стандартов внешнего вида сотрудников, чистоты магазина, состояния оборудования…»: на каждый пункт проверяющий отвечает «Да» или «Нет», например на «Журнал по промывке пива заполнен». Так стандарт обслуживания выглядит со стороны проверки, как перечень того, что должно быть в порядке. Порядка действий, которым продавец к этому приходит на открытии и закрытии, в таком листе нет. Листа самого продавца мы не нашли: искали 14.09.2026.

В шаблоне должностной инструкции продавца разливного пива на «Моё дело» оборудованию отведена одна строка: «Контролирует надлежащее состояние торгового оборудования, с которым продавец непосредственно работает». Что проверить утром и вечером, из неё не видно.

Ниже лист на открытие и на закрытие. В каждом пункте сначала назван предмет, затем действие, а после слов «готово, если» стоит проверка, которую видно глазом или можно записать.

Лист смены продавца разливного пива

Шаблон, адаптируйте под свою точку. Проверено 14.09.2026.

Дата: ____________ Смену сдал: ____________ Смену принял: ____________

Открытие смены

1. Касса. Пересчитать наличные. Готово, если сумма совпала с записью при закрытии прошлой смены.
2. Холодильник с кегами. Посмотреть приборы и записать показания. Готово, если температура (и влажность, если прибор её показывает) стоит в журнале с датой и укладывается в условия хранения, установленные производителем пива.
3. Кеги на кранах. Прочитать дату подключения на каждой. Готово, если дата подписана и ни одна кега не стоит дольше срока, принятого на точке для вскрытой кеги.
4. Газ. Посмотреть манометр редуктора и послушать соединения. Готово, если стрелка стоит на значении, записанном для этой линии, и соединения не свистят. Проспект, оптовый поставщик пива и оборудования для розлива (Самара): «отсутствие свиста говорит о нормальной герметичности».
5. Журнал промывки. Открыть последнюю запись. Готово, если вчера вечером линии промыты водой, а линия, которая простояла 2–3 дня, промыта перед подключением. Источник: Дальснаб, магазин моющей химии (Владивосток).
6. Вода в линиях. Слить из каждого крана воду, оставшуюся после вечерней промывки. Готово, если из крана идёт пиво без воды. Слить первую порцию пива после промывки советует Чипка, производитель снеков (Москва).
7. Первая проба из каждого крана. Налить в прозрачный стакан. Готово, если струя ровная, без плевков, а в пиве нет хлопьев, мути и постороннего привкуса. Признаки по статье: Magnum, продавец пивного оборудования (Киев).
8. Названия и цены. Проследить шланг от каждой кеги до крана. Готово, если над краном висит сорт той кеги, что к нему подключена, и цена совпадает с позицией в кассе.
9. Прилавок и тара. Осмотреть рабочее место. Готово, если каплесборник чистый и без запаха, посторонних вещей на прилавке нет, чистые бутылки и крышки выставлены.

Закрытие смены

1. Промывка водой. Пропустить тёплую воду через каждую линию и кран. Готово, если в журнале стоит запись с временем и подписью.
2. Слитое пиво. Записать, сколько пива ушло при промывке по каждой линии. Готово, если объём записан; с объёмом самой линии его сверяют по расчёту ниже.
3. Плановая промывка. Сверить дату с графиком по инструкции к оборудованию. Готово, если в день промывки после раствора линия промыта чистой водой до pH около 7 (проверено универсальной индикаторной бумагой со шкалой pH), работали в перчатках и очках, в журнале записано название раствора. Источник: Magnum, продавец пивного оборудования (Киев), инструкция по промывке.
4. Остаток в кегах. Взвесить подключённые и начатые кеги. Готово, если вес каждой записан, а литры пересчитаны калькулятором массы пива.
5. Касса. Сформировать отчёт кассы за смену и пересчитать наличные. Готово, если сумма совпала с отчётом, а размен на утро записан цифрой.
6. Сроки кег. Сверить даты подключения с принятым сроком. Готово, если кеги, срок которых кончается к следующей смене, выписаны отдельной строкой для владельца.
7. Краны и каплесборник. Протереть краны, опустошить и ополоснуть каплесборник. Готово, если каплесборник пустой и без запаха.
8. Холодильник. Посмотреть приборы перед уходом. Готово, если показания записаны, а дверь закрыта плотно.
9. Передача смены. Заполнить шапку листа. Готово, если стоят подписи того, кто сдал смену, и того, кто принял, а каждое расхождение за смену описано словами.

Санитарные правила СП 2.3.6.4281-26, действующие с 01.09.2026, предписывают магазинам ежедневный контроль температурно-влажностного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании с регистрацией показателей (п. 38) и обработку пиворазливочного оборудования «в соответствии с инструкцией по эксплуатации с использованием моющих и дезинфицирующих средств» (п. 82); сверено 14.09.2026.

Промывка и остаток: откуда эти пункты

Про воду в конце дня источники говорят одно. У Чипки, производителя снеков из Москвы: «Каждая торговая смена должна заканчиваться промывкой системы подачи обычной теплой водой». Инструкция Magnum, продавца пивного оборудования из Киева, говорит то же самое с оговоркой: если пивопровод охлаждается целиком, от кеги до крана, «эту процедуру можно не проводить».

С химией единой цифры нет. Чипка ставит щелочную промывку раз в неделю, кислотную раз в месяц. Magnum пишет «Раз в 1–2 недели раствором щёлочи» и «Раз в 3 месяца раствором кислоты». Дальснаб, магазин моющей химии из Владивостока, ссылается на стандарты производителей: оборудование «должно промываться 2 раза в месяц».

Поэтому в листе стоит сверка с графиком: частоту задаёт инструкция к оборудованию, а источники расходятся, для кислоты между месяцем и кварталом разница втрое. Чипка советует вести журнал промывок «с указанием типа использованного раствора».

Magnum в статье о промывке и учёте считает пиво, которое уходит при промывке, по объёму линии: 10 метров шланга с внутренним диаметром 6,7 мм вмещают 0,35 литра, а стандартный охладитель добавляет к длине ещё 10 метров трубки. В пивном магазине, по тому же источнику, трубка от кеги до крана длиной 1–3 метра. Объём своей линии считается так же: площадь сечения шланга, умноженная на длину.

CloudShop, сервис учёта и касс для магазинов, описывает приёмку так: кеги взвешивают «для определения массы содержимого». Тот же приём даёт остаток в начатой кеге, а литры из массы считает калькулятор массы пива.

Что делать, если пункт не проходит

• Касса не сошлась. Записать сумму расхождения, поставить обе подписи и сообщить владельцу до следующей смены.
• Температура вне условий хранения. Записать показание и время, повторить замер в эту же смену и сообщить владельцу. Температура подачи по стилям собрана в отдельном справочнике температуры подачи.
• В пробе плевки, хлопья или муть. Из этого крана не наливать и сначала осмотреть шланг: плевки дают и перегиб, прокол, плохое уплотнение. Если снаружи всё цело, Magnum называет эти признаки поводом промыть линию.
• Нет отметки о вечерней промывке. Промыть линии водой до первого покупателя и записать это отдельной строкой с пометкой, что промывка утренняя.
• Пропущена плановая промывка. Сообщить владельцу, провести промывку по инструкции к оборудованию (см. строку санитарных правил под листом) с критерием пункта «Плановая промывка»: pH около 7, перчатки и очки. В журнал записать обе даты: когда она стояла по графику и когда сделана.
• Слито больше, чем вмещает линия. Посчитать объём по длине и диаметру шланга (расчёт выше) и записать разницу для владельца.
• Кега стоит дольше принятого срока. Снять её с продажи, записать остаток по весу и оставить решение владельцу. Успеет ли кега продаться до срока, заранее считает калькулятор потерь от просрочки. Учётные операции со снятой кегой, включая маркировку и ЕГАИС, относятся к отдельной теме и в этот лист не входят.
• Свистит или шипит газ. Перекрыть вентиль баллона, проветрить помещение и сообщить владельцу. При утечке в закрытом помещении, как пишет Проспект, «возможно повышение концентрации CO₂ в воздухе».
• Над краном не тот сорт. Поправить ценник или подключение до первого покупателя и отметить это в листе.

Что мы читали

Промывка линий: Чипка, производитель снеков (Москва): правила промывки, Magnum, продавец пивного оборудования (Киев): инструкция по промывке, Дальснаб, магазин моющей химии (Владивосток): промывка пивных линий. Потери при промывке и признаки грязной линии: Magnum, продавец пивного оборудования (Киев): промывка и учёт пива. Взвешивание кег: CloudShop, сервис учёта и касс для магазинов. Газ: Проспект, оптовый поставщик пива и оборудования для розлива (Самара): газовый баллон для разливного пива.

Норма: постановление Главного государственного санитарного врача от 02.06.2026 № 17 об утверждении СП 2.3.6.4281-26, официальная публикация. Какие листы смены уже есть: Mitti, TARGPatrol, CheckOffice, «Моё дело». Все страницы прочитаны 14.09.2026.