инструмент · наука пивоварения
калькулятор бэксвитенинга
Считает, сколько подсластителя внести в готовый сидр, медовуху или вино до нужной сладости — сахара, мёда, эритрита или ксилита, — и что с этим делать дальше. Сахар и мёд дрожжи доедят: калькулятор сразу показывает дозу сорбата калия под вашу крепость, напоминает про обязательный сульфит и считает, сколькими объёмами CO₂ обернётся повторное брожение в бутылке. Значения по умолчанию — пример, подставьте свои.
800 г · сахар (сахароза)
- Прибавка сладости40,0 г/л
- Сахар-эквивалентна весь объём800 г
- Масса подсластителясахар (сахароза)800 г
6,7 г сорбата калия на весь объём (0,34 г/л ≈ 250 мг/л сорбиновой кислоты).
Сорбат не работает без сульфита: вносите его вместе со свободным SO₂ ~30–50 ppm, иначе молочнокислые бактерии переработают сорбиновую кислоту в «гераниол» — резкий запах герани. Сорбат не убивает дрожжи, а мешает им размножаться, поэтому сначала снимите напиток с осадка.
Расчётная потребность выше законного потолка 200 мг/л сорбиновой кислоты — при такой крепости сорбат ненадёжен. Берите непереброжаемый подсластитель (эритрит/ксилит) либо пастеризацию или стерильную фильтрацию 0,45 мкм.
Опасность: бутылочные бомбы
Сбраживаемый подсластитель (сахар (сахароза)) при живых дрожжах дображивает в таре. Если 40 г/л сахара сбродят полностью, это 10,0 объёмов CO₂ (обычная бутылка держит ~5–6) и +2,4 % об. спирта. Стеклянная бутылка разрывается осколками. Подслащённый напиток с живыми дрожжами нельзя карбонизировать в бутылке и нельзя хранить в тепле — только после стабилизации, пастеризации или стерильной фильтрации, и лучше в холоде.
Расчёт по массовому балансу сахар-эквивалента: подсластитель вносят в сироп/раствор и вмешивают в весь объём после снятия с осадка. Реальная воспринимаемая сладость зависит от кислотности, танинов и температуры подачи — пробуйте на образце в 0,5 л, прежде чем сластить всю партию.
Методика расчёта, дозы и формулы
Сладость считаем в граммах сахар-эквивалента на литр. Нужная прибавка: Δ = целевая − текущая, масса сахар-эквивалента на партию — Δ · объём_л. Пересчёт в конкретный продукт — через долю сахар-эквивалента в его массе: масса = сахар-эквивалент / фактор.
- Сахар (сахароза) — фактор 1,00, эталон сладости.
- Мёд — фактор ~0,80: в нём 17–18 % воды, поэтому мёда нужно примерно на четверть больше по массе; он же добавляет свой вкус.
- Эритрит — фактор ~0,70 (сладость ~70 % от сахарозы), нужно больше по массе; ксилит — фактор ~1,00. Оба не сбраживаются дрожжами.
Стабилизация. Сорбат калия не убивает дрожжи — он мешает им размножаться, поэтому напиток сначала снимают с осадка (лучше — осветляют). Потребность в сорбиновой кислоте падает с ростом спирта: сорбиновая(мг/л) = 150 + 25·(10 − ABV%), а в сорбате калия её ~74,7 %: сорбат(г/л) = сорбиновая / 1000 / 0,747. Для сидра 6 % об. это ~0,33 г/л (совпадает с бытовым «½ ч. л. на 4 л»), для вина 12 % об. — ~0,13 г/л. Часто встречающийся совет «0,5–1 г/л» — верхняя граница домашних рекомендаций, она выходит за нормативный потолок 200 мг/л сорбиновой кислоты.
Сорбат без сульфита не работает. Молочнокислые бактерии превращают сорбиновую кислоту в 2-этокси-3,5-гексадиен — «гераниол», резкий герань-тон, который уже не исправить. Вносите сорбат вместе со свободным SO₂ ~30–50 ppm; дозу сульфита считает наш калькулятор дозировки сульфита.
Почему это про безопасность. Сброженный сахар даёт CO₂ и спирт: объёмы CO₂ = сахар(г/л) / 4, ΔABV(%) = сахар(г/л) / 17. Остаточные 40 г/л — это ~10 объёмов CO₂ при том, что обычная бутылка держит 5–6. Подслащённый напиток с живыми дрожжами нельзя карбонизировать в бутылке: разрыв стекла — травма осколками. Гарантированно безопасные пути — непереброжаемый подсластитель, пастеризация после розлива (55–65 °C) или стерильная фильтрация 0,45 мкм с розливом в кег.
Инструмент даёт ориентир под дозирование. Воспринимаемая сладость зависит от кислотности, танинов и температуры подачи — сначала сластите образец 0,5 л, пробуйте, потом пересчитывайте на партию. Ксилит смертельно опасен для собак, эритрит в больших дозах слабит; маркировка подсластителей в товарном продукте регулируется отдельно.