инструмент · наука пивоварения
сколько бокалов нужно бару и ресторану
Парк бокалов считается не от числа гостей за день, а от того, сколько бокалов одновременно «на руках» в пик, плюс те, что в этот момент крутятся в мойке и сушке, плюс резерв на бой. Калькулятор берёт посадку, наполненность в пик, долю парка в мойке и бой в месяц и выдаёт рекомендованный парк, раскладку по типам бокалов под стили из вашего налива и месячную докупку. Цифры оценочные — значения по умолчанию учебный пример, подставьте свои.
| Тип бокала | Под стили | Кранов | Бокалов |
|---|---|---|---|
| Пинта | лагеры, пейл-эли, стауты | 5 | 34 |
| Тюльпан | IPA, бельгийские, кислые | 4 | 27 |
| Вайцен | пшеничные, витбир | 2 | 13 |
| Снифтер | крепкие, барливайны, имперские | 1 | 7 |
| Итого | 12 | 81 | |
- В мойке и сушке
- 39 шт
- Поток за день
- 126 шт
- Резерв на бой
- 5 шт
Держать меньше парка — значит мыть бокалы «в горячке» и подавать пиво в тёплом или мокром стекле: пена срывается, аромат теряется. Резерв на бой — докупка на 1 месяц вперёд. Цифры оценочные — калибруйте по своим замерам посадки и скорости мойки.
Методика: пик, буфер мойки и раскладка по стилям
Модель идёт от одновременного пика, а не от суммарной посадки за день: пик = посадочные_места · наполненность, где наполненность — доля гостей, у которых бокал в руках в час пик (60–80 % для бара, меньше для ресторана с кухней; значение больше 100 % допустимо, если гость держит два бокала — дегустационные сеты).
- Буфер мойки. Часть парка всегда вне зала — грязная посуда, цикл посудомойки, сушка. Если эта доля равна
w, то парк должен покрывать пик поверх неё:парк = пик / (1 − w) · 1,15, где 1,15 — запас на неравномерность (наплыв, банкет, вынос на террасу). Доля мойки жёстко ограничена сверху, поэтому делитель никогда не обращается в ноль. - Раскладка по типам. Краны разносятся по четырём формам стекла методом наибольших остатков: пинта — универсал под лагеры, пейл-эли и стауты; тюльпан — ароматика (IPA, бельгийские, кислые); вайцен — пшеничные и витбир; снифтер — крепкие, барливайны, имперские. Парк делится пропорционально отнесённым кранам, сумма по типам ровно равна парку.
- Резерв на бой.
резерв = парк · бой% · горизонт. Типичный бой в баре — 3–8 % парка в месяц, в ресторане ниже, на летней террасе выше. Это плановая докупка, а не аварийная. - Поток за день.
пик · оборот стола— информативная оценка, сколько бокалов пройдёт через мойку за смену. Если она сильно выше пропускной способности посудомойки, парк придётся увеличить, а не догонять скоростью мойки.
Форма стекла — не эстетика, а физика подачи: узкое горло тюльпана держит аромат, широкая чаша снифтера прогревает крепкое, вайцен рассчитан на высокую пенную шапку. Экономить на парке дороже, чем кажется: не хватает бокалов — гость получает пиво в тёплом или мокром стекле, и пена срывается уже на розливе. Модель детерминирована и эвристична, сезонность и банкетные пики не учитываются — калибруйте по своим замерам.