Brut IPA (брют IPA) — что это за стиль

Что это за стиль

Брют IPA (Brut IPA) называют очень светлым хмелевым вариантом американского IPA с предельно сухим окончанием и сильным газированием. В меню и в поиске его пишут «брют ипа» или просто «брют пиво». Название взято из виноделия: слово «брют» означает сухость, а пиво задумано по образцу игристого вина. Справочник относит стиль к семейству IPA и пейл-элей.

Аромат яркий и хмелевой, на современных американских и новосветских сортах: тропические и косточковые фрукты, цитрус, белый виноград, но без травянистых и овощных тонов. Солод тихий и нейтральный, без карамели. Брожение очень чистое, дрожжами пиво пахнуть не должно.

Цвет от очень бледной соломы до светлого золота, пиво прозрачное, лёгкая дымка допустима. Газирование высокое или очень высокое, поэтому пена крупная, плотная и держится долго. Во вкусе хмель яркий, а горечь воспринимается как очень слабая: её приглушают предельная сухость и обилие пузырьков. Тело лёгкое или очень лёгкое, послевкусие свежее хмелевое и чистое, без вяжущей резкости.

Сухости добиваются с помощью ферментов вроде амилоглюкозидазы: они расщепляют сложные сахара, и дрожжи доедают то, что иначе осталось бы в пиве. Судейский свод BJCP 2021 предупреждает, что неверное применение ферментов даёт диацетил, а он в таком пиве всегда дефект. Основой служит пилснер или другие очень светлые солода, допустимы добавки, но без карамельных солодов и лактозы.

Чем отличается от соседей

Ближе всего американский IPA, и брют IPA его вариант, как называет его свод. Но у брюта меньше солода, меньше горечи и цвета, он гораздо суше и сильнее газирован. Сухое охмеление у них общее.

С нью-ингланд IPA брют роднит фруктовый хмелевой аромат и вкус, но брют без сладости и почти без мутности. Историю стиля свод прямо связывает с ответом на мутные и соковые IPA.

Самый лёгкий сосед в семействе, сессионный IPA, слабее по крепости. За пределами семейства по сухости и газу брют напоминает бельгийский золотой крепкий эль, но тот заметно крепче и пахнет бельгийскими дрожжами.

История стиля

Судейский свод BJCP 2021 называет брют IPA современным стилем, появившимся в 2017 году в пивоварне Social Kitchen & Brewery в Сан-Франциско. Свод видит в нём западнобережный ответ на моду на мутные и соковые IPA и на густые сладкие «милкшейк» IPA. Теперь пивоварня закрыта.

Ход открытия описывает CraftBeer.com. Пивовар Ким Стурдавант варил рецепт тройного IPA, и у него под рукой оказался фермент амилоглюкозидаза. Он проверил, насколько сильно фермент снизит остаточные сахара, а затем применил тот же приём к IPA обычной крепости. Цель была такой: пиво в крепости IPA, но игристое, очень светлое, полностью хмелевое и очень сухое. Название он взял у брют-шампанского.

Свод замечает, что стиль ещё меняется, а в 2018 и 2019 годах в США был скорее модой. Многие версии сегодня превращаются в низкокалорийные IPA.

Как подавать и с чем есть

Свод сравнивает брют IPA с игристым белым вином и описывает пену как крупную, плотную и стойкую, а газирование как высокое или очень высокое. Главное в подаче поэтому пена и пузырьки, которые нужно сохранить.

К еде сухость и газ работают как у брюта в вине: они освежают рот после жирного и солёного, поэтому пиво подходит к морепродуктам, жареному во фритюре и блюдам с цитрусовой кислотой. Сладких и насыщенных блюд лучше избегать.